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Asperge blanche, œuf coulant & mousseline verte

Nombre de personnes

4 > 6

Ce plat, c’est le printemps dans toute sa générosité.
Les asperges blanches sont à leur apogée : tendres, subtiles, elles se marient à merveille avec un œuf mollet, coulant juste comme il faut. La mousseline, inspirée de la classique hollandaise mais twistée aux épinards, apporte une rondeur savoureuse et une touche de verdure.

Et pour finir, une huile maison au pourpier, ce "super-herbe" oublié, au goût délicatement citronné. Elle vient souligner l’ensemble avec une note fraîche et presque sauvage.

Un plat simple en apparence, mais tout en détails, parfait pour une belle tablée ou une entrée d’exception.

Ingrédients

12 asperges blanches

9.37

4 œufs extra-frais

-1

100 g de jeunes pousses d’épinards

9.14

2 jaunes d'œufs

-1

120 g de beurre doux

-1

1 c. à café de jus de citron

-1

1 c. à soupe d’eau

-1

40 g de feuilles de pourpier

9.33

10 g de feuilles d’ail des ours fraîches

9.25

8 cl d’huile neutre (type pépins de raisin ou tournesol désodorisé)

-1

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9.3

"De saison"

Entrée

Bien-être

Veggie

Solo

Les étapes pour réaliser cette recette en Solo.

Étapes

préparer l'huile verte au pourpier et ail des ours

Blanchir les feuilles 30 secondes dans l’eau bouillante salée. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, puis égoutter et bien presser. Mixer très finement avec l’huile et une pincée de sel. Filtrer à travers une passette fine ou un filtre à café. Réserver dans une récipient avec bec verseur (ou pipette). Attention, se conserve 48h maxi au frais.

Cuire les oeufs mollets

Porter une casserole d’eau à ébullition. Cuire les œufs 6 minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée. Les écaler délicatement.

Préparer la mousseline aux épinards

Blanchir rapidement les pousses d’épinards (30 secondes), puis transvaser dans un bac d'eau glacée, égoutter, presser et mixer finement. Dans un cul-de-poule installé en bain-marie, les jaunes avec l’eau jusqu’à épaississement (sabayon). Hors du feu, incorporer le beurre fondu en filet. Ajouter la purée d’épinards, le jus de citron, sel, poivre, muscade.

Cuire les asperges

Éplucher les asperges blanches à l’économe. Les cuire 8 à 10 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, jusqu’à tendreté. Égoutter et garder au chaud.

Dresser les assiettes

Napper de mousseline chaude chaque assiette. Déposer 3 asperges, jouter un œuf mollet coupé en 2 au centre ou sur le côté. Arroser de quelques gouttes d’huile verte ail des ours & pourpier. Finir avec quelques herbes fraîches ou fleurs comestibles de saison si disponible.

C’est dans la simplicité des produits de saison que naissent souvent les plus beaux plats. Avec cette assiette, on raconte une histoire : celle du printemps, du retour du vert, du plaisir de cuisiner les légumes avec respect et poésie.
Une cuisine sensible, comme un élan vers l’essentiel.