Célerisotto aux morilles

Ciseler l'échalote, éplucher et couper le céleri en macédoine (petits dés). Dans une petite casserole, faire chauffer le bouillon. Dans une cocotte, faire suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter les dés de céleri aux échalotes, bien mélanger. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer, puis mouiller au bouillon et cuire comme un risotto en ajoutant du bouillon louche par louche. Pendant ce temps, faire chauffer un filet d’huile d’olive et un bon morceau de beurre dans une poêle ou casserole. Faire sauter les morilles, puis déglacer avec le ¼ verre de vin blanc. Mouiller avec une louche de bouillon. Laisser cuire les morilles 10 min. Quand le céleri est presque cuit, râper le parmesan directement au-dessus, puis ajouter la moitié de la crème liquide. Terminer la cuisson à feu doux.

Ajouter en toute fin une dernière petite louche de bouillon ou un peu de crème (au choix), un bon morceau de beurre et servir à l’assiette ou en verrine : déposer le céleri en dôme, ajouter les morilles par-dessus, avec leur jus, et râper la fève tonka. Déguster immédiatement.