Tartare de saumon à la mangue

Commencer par ôter la peau du saumon, vérifier qu'il n'y a plus d'arête, puis le couper en dés de taille régulière. Choisir une taille pas trop petite, mais trop grosse non plus, en pensant à la taille des morceaux de mangue ensuite. Laver, zester et presser le citron vert. Arroser le saumon du jus de citron. Cela va le "cuire" légèrement. Attention, si on attend longtemps, le saumon sera totalement cuit ! Donc, penser à arroser de jus à un moment proche de la dégustation. Garder le zeste.

Ciseler l'oignon. Trancher finement le gingembre, puis tailler les tranches en fins morceaux. Prélever 1/4 de la mangue, l'éplucher, et couper des cubes de même taille que les dés de saumon. Prélever des grains de grenade. Laver et essorer le mesclun. Dans un bol, le mélanger avec un filet d'huile d'olive ou noisettes. Saler, poivrer.

Ajouter au saumon la garniture et mélanger délicatement. Arroser d'huile d'olive. Saler, poivrer, goûter et rectifier si nécessaire. Dans l'assiette, poser un cercle. En son centre, tasser quelques cuillerées de mélange tartare. Retirer le cercle. Déposer par-dessus quelques bruns de mesclun et un filet d'huile d'olive.