risotto d'épeautre, fenouil et jus de persil

Commencer par éplucher et émincer l'échalote. Faire chauffer le bouillon dans une casserole. Faire suer l'échalote dans une poêle, type sauteuse, ou petite cocotte en fonte avec un fond d'huile d'olive. Ajouter le petit épeautre et le faire nacrer tout en remuant régulièrement. Quand il commence à accrocher, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Puis ajouter petit à petit des louches de bouillon, comme pour un risotto à l'italienne. La cuisson prend environ 45 minutes, et se passe mieux à couvert (moins d'évaporation).

Laver le fenouil et couper les extrémités, ôter les feuilles abimées. A l'aide d'une mandoline, couper le fenouil en tranches très fines. Laver le persil et effeuiller au mieux, éplucher l'ail. Déposer le tout dans un petit mixeur, mixer rapidement et ajouter 1 peu de moutarde ou des pignons de pin si vous aimez, et ajouter petit à petit l'huile d'olive jusqu'à obtenir une jolie consistance, bien amalgamée. On recherche une sauce bien liquide, un peu comme une vinaigrette. Assaisonner de sel et poivre.

Quand l'épeautre est cuit, ajouter des dés de fromage à pâte persillée, ou parmesan. Cela va faire une liaison. Eventuellement, remettre un peu de bouillon pour garder un côté crémeux. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Dans une assiette, déposer le petit épeautre dans un cercle (ou dans une tasse et vous retournez la tasse au milieu de l'assiette). Ajouter par dessus le fenouil finement émincé, un peu de sauce verte, des herbes fraîches. Retirer le cercle et arroser de sauce tout autour. En amoureux, je vous invite à déguster ce petit plat avec un petit verre de vin blanc ?