Chou farci

Assembler les 3 viandes hachées, les lardons coupés très fin, puis tous les éléments de la farce : le pain de mie réhydraté dans le lait, le persil haché, l'ail et l'oignon hachés, l'oeuf battu, les épices... Réserver au frais

Nettoyer soigneusement et blanchir en entier le chou dans un grand faitout d'eau bouillante pendant 5 minutes. Le transférer directement dans un grand bac d'au glacée pour stopper la cuisson et conserve la couleur verte. L'égoutter et l'éponger.

Ouvrir délicatement chaque feuille jusqu'au centre. Tailler le coeur mais pas trop, on garde le chou entier ! Garnir de farce et refermer les premières feuilles. Remettre de la farce avant les grandes feuilles. Fermer le tout et bien ficeler.

Dans une cocotte en fonte, placer le chou, l'entourer des légumes du bouillon coupés en rondelles. Arroser le tout du mélange bouillon/vin blanc. Cuire environ 2h à feu très très doux à couvert. Sortir délicatement le chou.

Filtrer le bouillon de cuisson. Dans la cocotte de cuisson, faire fondre un petit morceau de beurre, y ajouter 1 échalote hachée. Déglacer avec un trait de vin blanc. Mouiller au bouillon de cuisson. Porter à ébullition puis ajouter le fond de veau réhydraté. Faire réduire de moitié. La sauce devient nappante. Hors du feu, ajouter le beurre pour l'étape finale.

Couper délicatement le chou, avec un couteau bien aiguisé ou à dents. Servir à l'assiette et arroser de sauce bien chaude et brillante.